春日老屋古早味系列一 台灣滷肉飯與韓國蘿蔔

夏家4/9舉辦的春日老屋古早味系列活動,自己做自己吃的過程中重新拿起做菜的能力,滷肉飯與韓國蘿蔔是簡單且熟悉的菜餚 。 身為九零年代出生的年輕人,快速與效率是從小到大的準則,吃飯能快就快,微波食品、泡麵與速食充斥在生活的每個角落,親自動手下廚次數愈來愈少,只剩下催促家人時在旁幫忙翻炒,但如何拿刀 ,翻鍋,調味都遺忘與失去,食本身也是一個文化記憶的傳承。

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冬季剛走春日到來,花草樹木又再一次的輪迴,滿地的樹葉鋪滿院子,為了活動進行順利,大伙捲起袖口打掃,一推又一推的樹葉在院子中悶燒著,老夏拿者竹掃把熟捻在旁撥弄,孩子勤快一簍一簍地將樹葉倒至火推中,其他人忙將場地布置定位,費了好一陣的功夫,才能悠哉坐在桌子旁,閒聊切菜。

`P1140838林阿愛阿姨是活動的大廚,指揮者大家準備、洗菜與指導如何切菜,老蔡是雲林上來的農家子弟,洪亮且清晰是他聲音的特徵,幽默風趣的說話節奏不斷挑逗所有人,但他的切菜的姿勢弄的大伙驚嚇不斷,生怕一個不小心指頭就切下來了。林阿愛阿姨有一段有趣的更名小故事,林阿愛原本叫林可愛,在她讀國小時,校長看到他的名字時,覺得誰會把名字取可愛,所以就自作主張的將可旁加上耳朵,所以林可愛就變成林阿愛了。

可愛大廚與女兒朱瑩琪簡單`P1140854介紹自己與菜餚後,開始今日的重點滷肉飯與韓國蘿蔔,兩道簡單的菜餚,對於沒有做菜概念的人來說會是個頭痛的事情,滷肉顧名思義要放入水中煮,一道好吃的滷肉就得要先將料炒熟、炒香再放入水煮,若在炒料的過程中沒有將食材的香味炒出來,少了火炒的香味稱為鍋氣,色香味少一個香字就不盡興。

看者大廚爆香蒜和洋蔥放入大鍋中爆香,從鍋子中竄出的香氣弄得大家肚子都餓了,再放入六斤的豬前腿絞肉,慢慢的翻炒,由於六斤等於三點多公斤的重量,大廚因年紀稍大手腳力氣沒那麼大,叫了兩位年輕人幫忙翻炒它,約莫翻炒將近十分鐘的時間,絞肉從生的鮮紅色逐漸轉為熟透的蒼白色,就是放入調味料最好的時機,米酒、蔭油、醬油、鹽、糖依序放入拌炒,拌炒均勻後放入足夠的水量,中小火慢慢燉熬一小時,隨時開鍋蓋攪拌,一整鍋的滷肉就完成。

若想要滷海帶或豆干,將滷汁撈到別鍋滷,以免滷汁味道受到影響.煮白飯時可以放少點水,讓飯煮出來偏硬,澆上飯粒會吸足滷汁,放入口中咀嚼會更香。 滷肉飯的重點是在於它的油香,所以在挑選絞肉的種類時一定要挑瘦肥均勻的部位,前腿肉,梅花肉和五花肉都是不錯的選擇,煸炒時要用中小火慢慢將油逼出來,要持續不斷地翻炒,肉才會香,軟Q,調味的部分依照個人飲食習慣調整鹹甜度,煮菜沒有一定的標準,只要是喜歡的味道就是一道好菜。

`P1150001【滷肉飯】

食材:豬前腿絞肉六斤、豬皮一斤、油蔥酥、洋蔥、蒜頭。

調味料:鹽、白糖、醬油、蔭油(醬油膏)、米酒、五香粉。

做法:

1.鍋子放油,油熱後下切碎的蒜頭爆香。

2.蒜頭煸至金黃色後放入切丁的洋蔥一起爆香。

3.洋蔥香味出來後,將絞肉放入翻炒。

4.絞肉約八成都熟成後,放入米酒,繼續拌炒。

5.放入鹽、油蔥酥、醬油膏與些許的醬油調味。

6.豬皮切丁、油蔥酥跟絞肉一起拌炒。

7.放入糖,五香粉拌勻,試味道補醬,在放入足夠的水,這時候就可以下水煮蛋。

8.中小火熬一小時,中途要持續攪拌均勻。

醃製,在沒有冰箱時代保存食物的方法,運用鹽創造出一個不易讓細菌與微生物生存的空間,使得食物得以長期保存,像是中國貴州的醃魚、台灣原住民的鹹豬肉和韓國泡菜與蘿蔔,都是運用鹽讓食物可以長期保存,醃製的重點就是要放入足夠的鹽,滲透壓的方式將食材內的水分吸出,再放入酸甜苦辣調味,最後交給時間慢慢等待。

`P1140918韓國蘿蔔的製作方式簡單方便,將要醃製的蘿蔔洗淨不用去皮,切成厚度均勻的細條,厚度與醃製的時間成正比,依個人習慣隨意做調整,放入鹽充分的拌勻,放置兩個小時以上,中途要持續的拌勻,讓整鍋蘿蔔都有平均的醃製,兩個小時的醃製會使蘿蔔軟化、出水,倒出多餘的水分後,放入老薑汁、韓國辣粉與蔥花均勻攪拌,最後放入冰箱等待一晚,使其韓國辣粉能夠滲透入味。

醃製蘿蔔的過程一定要使蘿蔔軟化的徹底,可以試吃感受蘿蔔中間有沒有腌透,製作韓國蘿蔔一定要用韓國辣粉不然就不叫韓國蘿蔔,因為韓國辣粉不是死辣帶有一些甜味,讓醃製出來的蘿蔔增添清新的口感。

【韓國蘿蔔】

食材:白蘿蔔、老薑汁、蔥。

調味料:鹽、韓國辣粉。

做法:

1.洗淨蘿蔔切成粗細均勻的細條,不用去皮。

2.加鹽醃製約兩小時,中途要攪拌均勻,讓鹽味可以均勻。

3.將多餘的水分倒掉,加入老薑汁,韓國辣粉與蔥。

4.放入冰箱過夜,使蘿蔔入味。

【FB】芝山夏家‧化私為公

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